□ 周雷

吃食这东西，最是奇怪。有些山珍海味，吃过也就忘了；偏是些家常物事，倒能在舌尖盘踞一辈子。譬如这冻豆腐，名字听着就带着股子寒气，每到北风起时，心里头便不由惦念起来。这惦念里，有故乡初冬的清冽，更有母亲在灶间忙碌的身影。

做冻豆腐，先得有好豆腐。母亲是不买集市上的成品的。她总要自己动手。头天晚上，便将粒粒饱满的黄豆倒在清水里泡着。第二天天蒙蒙亮，石磨的“嗡嗡”声便会在厨房里响起，乳白的豆汁沿着磨盘流下来，汇到木桶里，散发着生豆子特有的青涩气息。

磨好的豆汁倒进大锅里，灶膛里架起木柴，火舌欢快地舔着锅底。不多时，锅里便“咕嘟咕嘟”地泛起泡来。这时，母亲会撇去浮沫，将滚烫的豆浆舀到一口大缸里。最关键的一步来了：点卤。母亲用的是一块石膏，放在火上微微烧过，研成细末，调成水。卤水徐徐倒入，手臂稳稳地画着圈，缸里的豆浆起初还是一片混沌，渐渐地，竟神奇地分离开来，成了絮状的豆花和清冽的浆水。

豆花舀进铺着白布的模子里，压上石板，沥尽水分，一方方嫩白如玉的豆腐便成了。但这还不是冻豆腐。母亲将豆腐切成巴掌大小的方块，整整齐齐地码在竹匾里，端到屋外廊檐下。初冬的夜，寒气是透骨的。只需一夜，那软嫩的豆腐便被冻得硬邦邦的，表面还结着些晶莹的冰凌子，煞是好看。

冻透的豆腐，内里的结构全变了。冰晶将它撑开，形成无数细密的“蜂窝”。这“蜂窝”，便是冻豆腐的灵魂所在，是冻豆腐日后能吸饱汤汁、滋味万千的关窍。

冻豆腐的吃法，最能见出北方人家的实在与智慧。冻豆腐是没什么滋味的，妙就妙在能纳百味。最寻常的是炖。将冻豆腐在凉水里化开，挤干水分，那豆腐便显得蓬松而富有弹性。切几片腊肉，与白菜、粉条一同下到铁锅里，添上水，用文火慢慢地炖。灶膛里的余烬温吞地煨着，锅里“咕嘟咕嘟”地响，腊肉的咸香、白菜的清甜，丝丝缕缕，都钻进了冻豆腐那无数的“蜂窝”孔洞里。待掀开锅盖，热气“轰”地一下扑面而来。夹起一块冻豆腐，须得小心地吹凉了，咬下去，滚烫的汤汁立刻在口中迸射。豆腐的肌理变得极富韧性，在齿间缠绵，比鲜豆腐更多了一番咀嚼的趣味。

若是有客人来，母亲还会做一道“冻豆腐嵌肉”。将化开的冻豆腐切一个口子，用调好的肉馅细细地塞满，再上锅去蒸。肉馅的鲜汁被牢牢锁在豆腐里，出锅时，豆腐饱胀，色泽诱人。一口下去，有豆制品的清香，更有肉馅的丰美，层次分明，是待客的体面菜。

汪曾祺曾说：“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’都去尝尝。”这话我极赞同。但走得再远，尝过再多的新奇，心底最眷恋的，还是那口朴素至极的家乡味。母亲做的冻豆腐，便是这样。