□陈建族

飞机降落，抵达北京。旅行箱的轮子碾过机场光洁的地面，像是急不可待地要滚向那只尚未谋面的鸭子。

导游将我们径直拉往鲜鱼口。“便宜坊”三个字在午阳下泛着暗金色的光。

我心中嘀咕：全聚德盛名如雷贯耳，这“便宜坊”莫非是旁门左道？疑问悬在喉头，烤鸭却已推至面前——

刀起刀落间，琥珀色的脆皮应声分离，如秋叶般叠入青花瓷盘。

入口的刹那，酥皮在齿间迸裂，油脂与面饼的麦香交融。这和全聚德何其相似！我便将疑虑就着甜面酱，一起咽下了。

直到回到广州后的一个雨天，我翻开《好一个北京》，陈建功先生的文字如一道闪电劈开我心中的迷雾：原来我吃了这么多次烤鸭，竟只尝了“半只”！

挂炉派的全聚德，炉门常开，枣木燃烧时的果香渗入鸭皮，是张扬的酥脆；焖炉派的“便宜坊”，先以高粱秸烧热炉膛，再灭火闭门，用余温将鸭肉慢慢煨熟，是内敛的鲜嫩。一个如北地豪侠，一个似江南书生，共同撑起烤鸭的乾坤。

这才惊觉那日午餐的深意——我不仅是在品尝焖炉烤鸭，更是在补全对北京的认知版图。挂炉是紫禁城的金瓦红墙；焖炉则是胡同里的四合院。一座城市的两种气质，竟通过一只鸭子表达得淋漓尽致。

厨师片鸭时，我曾注意到他的手法与全聚德略有不同：刀刃更斜，力度更柔，仿佛怕惊扰了肉质深处的鲜嫩。

现在想来，那正是焖炉哲学的外化——以猛火强攻，而以余温浸润，恰如北京人待人接物的智慧：不疾不徐，却自有温度。

酱料也暗藏玄机：全聚德的酱偏甜，要配脆皮；“便宜坊”的酱略咸，专为凸显肉嫩。小小一碟蘸料，竟也遵循着各自的美学原则。

如今我明白：尝全一只烤鸭，其实是读懂一座城市。唯有兼收并蓄，方能称得上圆满。掩上书卷，那只在双炉间完成轮回的鸭子，终于在我的味觉记忆里，获得了完整的生命。