9月16日，走进鄄城县南城往事家常菜，后厨里热气腾腾，灶火正旺。一位身着白色厨师服的中年汉子，正专注地盯着面前一口滋滋作响的砂锅。锅盖掀开的瞬间，蒜香、葱香裹挟着鲈鱼的鲜香扑面而来。他就是这家店的行政总厨李建伟。从1999年正月初九踏入厨房那天起，这抹烟火气，他已守了二十多个春秋。

从学徒到创业

1999年正月初九，当许多人还沉浸在新年的喜庆中时，16岁的李建伟已经走进菏泽天香村大酒店的后厨。那几年，他从最基础的择菜、切配做起，一板一眼打磨鲁菜功底。师傅告诉他：“做菜如做人，火候不到家，味道就出不来。”这句话，他记了二十多年。

2002年至2007年，他辗转菏泽多家大酒店持续历练。每一段经历，都像一道菜的不同火候，慢慢炖出了他今天的味道。

2010年，李建伟作出一个大胆决定，自主创业。他先后经营两家快餐店，后来又创办两家餐厅。从打工到当老板，变的是身份，不变的是他对食材的那份执拗。

好食材才有好味道

“进入餐饮行业二十多年来，我始终坚信，好食材才会有好味道。”李建伟一边腌制手里现杀的鲈鱼，一边对记者说。这话听起来简单，做起来却不易。在成本压力越来越大的今天，坚持用好食材，意味着利润被一再压缩。但李建伟有自己的账本：“客人吃得出来，糊弄一次，就再也别想人家来了。”

他的拿手菜不多，却道道是招牌：砂锅焗鲈鱼、茶香排骨、韭香腰花、农家鹅三宝。每一道菜品，他都坚持精心挑选新鲜食材，不偷工减料。记者问他最满意哪道菜，他想了想说：“砂锅焗鲈鱼吧，这道菜最能把我的想法讲清楚。”

砂锅锁鲜，焗出真味

他一边说，一边准备制作当天的砂锅焗鲈鱼。只见他将现杀的活鲈鱼熟练地改刀、腌制，手法利落得像是做过千百遍。砂锅烧热，底油润锅，洋葱、蒜子、姜片依次下锅，“滋啦”一声，香气瞬间炸开。

“焗这种技法，关键是要把食材的鲜香牢牢锁在锅里。”他将腌好的鲈鱼平整地铺在辅料上，盖上锅盖，中火慢焗。不多时，锅盖边缘开始冒出热气，他掀开盖子，均匀地铺上一层XO酱，再盖上，转小火收汁。

出锅时，鱼肉雪白紧实，酱香渗透到每一丝纤维里，夹一筷入口，鲜嫩爽滑，毫无腥气。“这道菜蛋白质丰富，营养好吸收，老人小孩都爱吃。”李建伟说这话时，眼里有光。

家常菜不平常

二十多年灶台前的坚守，李建伟见证过菏泽餐饮行业的起起落落，也经历了自己从学徒到总厨、从打工到创业的酸甜苦辣。如今，他更愿意把自己定位为一个“守味者”，守护本地烟火美食，让更多人吃到正宗纯手工的家常菜。

“家常菜不平常，关键是看用不用心。”在他看来，一道菜好不好，技法固然重要，但更重要的是做菜的人有没有把客人当家人。南城往事家常菜的名字里藏着答案：“往事”是记忆里的味道，“家常”是人心底的温度。

记者 郭卫东 姜培军