十月的菏泽，寒意渐浓。位于鲁西新区的曹州耿饼厂晾晒场，钢丝网上一排排旋好皮的柿子整齐铺开，满目金黄。

选果、去蒂、旋皮、晾晒……作为市级非物质文化遗产代表性项目曹州耿饼制作技艺第六代传承人，杨存亮近期忙个不停。

“镜面柿皮薄肉厚、汁多无核，制作出的耿饼霜多味醇。今年我们收购5万公斤柿子，预计产出1万公斤耿饼。”杨存亮一边翻晒着柿子，一边说道。

耿饼，是独具菏泽特色的柿饼品类。因古时耿庄所产柿饼品质最佳，故而得名。《曹州县志》记载：“柿出耿氏园者佳，曰耿饼，四方争购之。”据民间传说，明朝永乐年间，曹州耿庄籍宫廷御厨将本地柿饼带入宫中，深得帝王赞许，由此耿饼成为宫廷贡品。

菏泽柿树栽培历史悠久，最早可追溯至秦汉时期。明代，曹州柿树以桂陵为中心连片种植，鼎盛时数量近5万株。每至深秋时节，千林染赤，金果垂枝，漫野柿叶绯红，远望如火似霞。旧时民谚“出城东进耿氏园，二十五里不见天”，生动描绘了昔日柿林盛景。历史上，“桂陵柿叶”位列曹州八景之一，明人王相枢、清人苏毓眉均留下诗句，盛赞桂陵深秋柿林美景。

一枚耿饼的独特风味与深远名气，源自千百年的历史积淀。清代小说《儒林外史》中，便有主角取用耿饼作为珍贵礼品馈赠亲友的情节，足以印证早在清代，耿饼便是享誉四方、堪为佳礼的地方名品。

晾晒是制作耿饼的关键一环。旋完皮的柿子要放到网上晾晒，一般需要20天。其间，还要不断“翻身”。“翻晒得看天，太阳太毒不行，阴天也不行。”杨存亮说着，弯腰把一排柿子逐个翻了个面。

晾晒完毕，就要“上堆”——将柿子堆积在一起，等待长霜。上堆之后进入“过风”程序，每天要拨开柿子通风，排出水分。最后是“成形”，把柿果捏成饼形，搁到缸里让其自然成霜，人称“霜果”，便是耿饼。柿霜是制作耿饼时自然析出的糖质精华，经传统工艺熬制成块状，也是一味良药。

从一枚鲜柿子到一枚耿饼，需要两个月的制作时间。预计冬至前后，曹州耿饼将正式上市。如今交通便利、物流畅通，这一口软糯香甜，不日便可发往全国各地。

以杨存亮为代表，老手艺不仅有人坚守传承，更有青年力量接续创新。近年来，一批年轻从业者投身耿饼产业，改进工艺、注册商标、创新包装。从传统散装到精美礼盒、罐装，从线下销售到试水“互联网+”，耿饼的产销路径持续拓宽。杨存亮和同行们注册了“曹州耿饼”系列商标，推出私人定制产品，让这道古曹州风味焕发新生。

“作为曹州耿饼非遗传承人，我有义务做好这项技艺的传承与发展，让更多人了解它，品味菏泽的饮食文化。”杨存亮说。          文/图 记者 李若生