作者: 李若生 来源: 菏泽日报 发表时间: 2023-09-22 09:39
色泽金黄的面皮包裹着鲜甜咸香的馅料,一口咬下去,软糯香甜迸发在唇齿之间……随着中秋佳节的临近,许多爱吃月饼的市民开始在城区大大小小的月饼店驻足。
月饼又称团圆饼,中秋食月饼赏月是中国南北各地共同的习俗。从唐代开始流行的月饼,以独具一格的制作工艺,在中华食苑中占据着重要地位。像菏泽本地的纱厂手工月饼,传统的老手艺、老味道在制饼师傅手中一代传一代。
“饼皮和馅料要过秤,饼皮厚一点薄一点,馅料多一点少一点都会影响口感,包馅时力道要轻柔。接下来,就是用饼模做型,在成型的月饼上轻轻刷一层蛋液,烤好回油后,还能提升整体香酥口感。”……9月12日7时许,制饼师傅刘义盟的纱厂状元月饼店便开始忙碌起来。
20多平方米的门店不大,却五脏俱全。四五名工人在操作间内,忙得停不下手,和面搓粉、翻炒馅料、包馅印饼……圆滚滚的面团逐渐变成一只只饼坯被送进烤炉。经过二三十分钟烤制,月饼新鲜出炉,香味扑鼻,引得门外的食客伸长了脖子,不自觉地吞咽着口水。“都是吃了十几年甚至几十年的老主顾,马虎不得。”刘义盟告诉记者,纱厂月饼以传统的五仁月饼为主,一个约2.5两。
“五仁是指花生仁、瓜仁、核桃仁、芝麻仁和杏仁,我们又增添了腰果、果脯之类的,口感更加丰富。”刘义盟介绍,对于经典产品五仁月饼,菏泽的中老年人尤其爱吃,这是他们年轻时的味蕾记忆。
在这个讲究效率的时代,机械化程度成为衡量行业发展的重要指标。刘义盟带着四五名制饼师傅从早上一直忙到下午,每天制作约1000斤五仁月饼,与机械化生产相比,这个产能实在太低。“机器制饼快是快,也省人工,但是传统手艺也不能丢。30多年来,我们一直坚持在五仁月饼制作环节保留传统手工制作,而后续创新的新式月饼则实现自动化、标准化生产。”说到传统手工技艺的传承和发展,刘义盟深有感触。
如今,很多像刘义盟一样从事月饼制作和传承的人,正积极主动同养生潮、电商等新理念接轨,借助短视频平台、直播等形式传播月饼制作技艺,探索传统技艺在新时代、新需求上的可持续发展。在他们手上,这项传统手工技艺,正焕发新的风采。
文/图 记者 李若生