作者: 姜培军 来源: 牡丹晚报 发表时间: 2023-11-01 09:32
□记者 姜培军
提到“霜”,你会想到什么?“蒹葭苍苍,白露为霜”还是“床前明月光,疑是地上霜”?其实,在菏泽历史上,除了大自然中的“霜”,还有柿霜。柿霜是制作耿饼时的重要副产品,最早记录于明朝万历年间的《鲁府禁方》。近年来,出身于制霜世家的桑红星通过多年坚持不懈地努力,终于使制霜这一中断多年的传统工艺“起死回生”。
锲而不舍“复活”制霜工艺
“这是几年前,我经过多重实验加工而成的柿霜。”10月31日,在菏泽市青年路一小区,56岁的桑红星对记者说。几年前,他通过锲而不舍地努力成功“复活”了制霜工艺。
采访中,桑红星向记者展示了一块柿霜。这块柿霜精心保存在一个塑料袋内,外观呈圆形,直径三四厘米,色呈微黄。他说这是其多年前加工制作的,目前仅有这一块,自己当“标本”保存着。“只剩下这一块了,我保存下来,留个念想吧。”桑红星遗憾地说。桑红星出生于一个制霜世家,采访菏泽“制霜”和“霜店”的历史和现状,他是一个绕不过去的人选。
“据我了解,关于‘柿霜’的最早记载始于明朝万历年间(1573年)的《鲁府禁方》。”为恢复柿霜生产工艺,桑红星近年来查阅了多种史料,获得了不少有关柿霜的掌故。清朝末期,桑红星的曾祖父桑景乾联合几个志同道合的朋友,在曹州城里东门附近的李隅首开办了“霜店”。“由于年代久远,我们已经记不清祖父等人创办的‘霜店’名号了。”桑红星告诉记者。
那么,柿霜是什么?桑红星介绍,柿霜是制作耿饼时的重要副产品。每到霜降前后,柿农把出霜的柿饼在特制竹笼中脱粉收集好,由商户将下乡收购的柿霜经过传统工艺加工熬制成直径3-4厘米、厚2-3厘米的圆形或方形块状,以便于保存、销售。
据桑红星介绍,明朝有位鲁王叫朱三畏,记载柿霜的《鲁府禁方》便是其手下御医龚延庭撰写的。后来,这本书在历史风云变幻中失传,在北京故宫中存留有《鲁府禁方》的片段记载。直到20世纪初,这部书在日本出现。1915年,一位爱国华侨设法将这本书从日本复印出来,《鲁府禁方》再次出现在大众视野中。
“小时候,时而会听老人说起柿霜及其制作工艺,遗憾的是那时候年龄小,没有用心去记。”桑红星回忆,自1995年开始至2000年,他凭着儿时的记忆片段和锲而不舍的精神,整理了祖父传承下来的传统柿霜加工工艺流程,然后收集原料,反复实验,最终得到了理想的“柿霜”,使制霜这一传统工艺“起死回生”。但近年来柿树的消失、耿饼产量的锐减,使制霜这一行业面临着无原料可用、无活可干的尴尬局面。“由于缺少原料,我已经好几年没有制过柿霜了。”桑红星遗憾地说。
曹州耿饼自来霜
尽管柿霜加工工艺渐渐淹没于历史的尘埃里,但桑红星一直没有放弃制霜的热情。
桑红星的祖父桑效彦曾操持“霜店”多年,受老人影响,桑红星自幼便把“柿霜”的概念写入脑海。“曹州耿饼自来霜,说的就是菏泽的耿饼、柿霜。”桑红星回忆说,彭书民表演的《夸山东》节目对他刺激很大。耿饼和柿霜名声在外,可在菏泽已很难见到。“祖辈的手艺,不能在我这一辈失传。”他说,自己有责任和义务传承“柿霜”加工这门技艺。
“河南荥阳曾经有一家柿霜生产商,我专程去考察过,也购买过他们的产品,但他们的柿霜味道无法与我们的相比。”桑红星说,什么样的柿饼产出什么样的柿霜,菏泽耿饼历来以“霜厚肉细、味道香甜”著称,耿饼产生的霜加工成“柿霜”,味道甘美纯正,清凉可口,余味悠长。而外地柿霜“干、硬”,无法与菏泽“柿霜”相媲美。
比《鲁府禁方》成书较晚的《本草纲目》记载:“真正柿霜乃其精液,入肺胃上焦尤佳。”据介绍,柿霜是治疗小儿口疮的良药,对治疗肺热咳嗽、咽干喉痛、口舌生疮、吐血咯血等症状有显著疗效。鲁迅先生曾在其作品《马上日记》中赞美过柿霜。
柿霜对原料要求非常严格,以绿色无公害加工成的柿饼为原料,其中以曹州耿饼所生的豆瓣霜为最佳。“一堆耿饼才能提取一块柿霜。”桑红星说。因为柿霜原料来源较少,季节性较强,所以加工后的柿霜比较昂贵,有着“穷人的药品、富人的食品”一说。据桑红星介绍,柿霜对治疗口腔溃疡有奇效。
在柿霜最“风光”的年代,曹州城周边最好的麦田亩产百余斤,价值4个现大洋,而1斤柿霜的市场价就是两个现大洋。“霜茶店,把‘柿霜’和茶联系在一起,应该是利用‘柿霜’易融化于茶水的道理,供富人们享用。”桑红星分析说。桑红星曾查阅了《中国面点史》,该书收录的清宫《养吉斋从录》就有山东巡抚进贡曹州柿霜九匣的记述。
成为“历史名词”的曹州霜店
目前,桑红星珍藏着两张霜店老广告照片。一份是曹州裕泰霜店的广告,长28厘米、宽14厘米。这幅彩色印刷的广告上部印有“曹州裕泰霜店”字样,中部是一幅优美的图案,青山秀水前有一位娇柔妩媚的古装美女,其身前的仙鹤背负一个盛满水果的篮子。两边分别印有“本店开设曹州城里”“在平正街路东朝西”字样。另一份是曹州裕丰霜茶庄的广告宣传单,略有残缺,宽35厘米。广告单中间印有“曹州裕丰霜茶庄,注意,诸君请看茶表”字样,下面印有“开设曹州城内平正大街北口路东便是”字样,之后是该店的宣传语:“敬启者,本号创制柿霜营业驰名各省,历经多年。不惟为酬酢赠送之特品,且有清热止渴化痰润肺之功效。”
“这两张照片是从市博物馆的藏品中翻拍的,我视若珍宝。”桑红星说。自清朝到1949年前,老曹州城里的平正街一直到李隅首,遍布了大大小小10余家霜店,不少食品店也附带销售柿霜。曹州裕泰霜店、曹州裕丰霜茶庄是当时较大的柿霜产销商。
桑红星的祖父等10多人每天加工八九十斤柿霜,远销到商丘、郑州、开封、济南等地,生意极其红火。桑家因此比较富裕,“仅大马车就有6辆,还时常救济穷人,祖父在村里德高望重”。后来,与其他“霜店”一样,桑家霜店也消失了。
“我曾到全国各地考察,当年的‘霜店’几乎都消失了。”桑红星遗憾地说。少了柿树,曹州柿霜与霜店就成了无本之木、无源之水。