单县时楼镇葛全勤酱菜加工厂酱菜园腌制的酱辣椒香辣脆甜，远近闻名，其注册商标“忆乡脆”，相传清朝乾隆年间被定为贡品。近日，记者采访了香脆酱辣椒传承人葛全勤。

据《单县风物》《单县志》和《单县春秋》载：“香脆酱辣椒创于1900年初，由葛广先在单县时楼镇八小庄村开始腌制，至今已有一百多年的历史了。”

单县酱辣椒创始人葛广先根据传统工艺开始第一代腌制，选用肉厚且脆的霜后青辣椒加以腌制。第二代传人葛登云确定了辣椒品种，辣椒辣味十足，种子较少，细长挺拔，表皮光滑，其种植过程较易受病，产量较低，单株果实多。第三代传承人葛于亮开始着手改善腌制器具，对各种器具进行逐一实验，选出了黑釉大口作为腌制器具，其优点明显：在腌制过程中，下佐料及酱油比较方便，且佐料与酱油能够更好地混合，使其入味，辣椒下入缸中能够更好地吸取酱汁，辣椒与辣椒之间能够有足够的空间进行呼吸作用，产生有利于腌制的有机物，更利于发酵。到第四代传人葛全勤，其腌制工艺已经极为成熟，口味已经很受欢迎。

香脆酱辣椒具有香、脆、鲜、甜、辣等特点，辣度适中，辣椒肉厚丰脆，酱香味十足，色泽翠绿夺目，口感香辣脆爽，秉承千年古方精心酱制而成，风味独特。据悉，它选用霜后青脆辣椒，配以优质的酱油、香油、红糖、生姜等材料，经过32道工序精心腌制而成。主要制作过程是先将辣椒用清水冲洗，去除表面霜及杂质，再用热水氽，然后进行劙口，挑选合适大小辣椒，缸里准备酱油、花椒、姜片、盐等20几种佐料，将开口辣椒放入酱缸中搅拌均匀，腌制两天，期间观察酱缸内情况，及时对辣椒进行翻缸调味，腌制好后辣椒翠绿，酱汁晶莹剔透并伴有特殊的香气。整个过程下来，装盘加些许香油即可食用。此外，腌制时还有两点最为关键：一是各种佐料的运用，多了则药味出头，少了则青膻杂味不除；二是要把握好辣椒入缸时间，达到佐料互相融入，才能做到味道最佳。

香脆酱辣椒传承百年，经过几代酱制大师的努力，进行过大大小小的工艺技术改进，成为色香味俱佳、清爽开胃、老少皆宜、享誉四方的中华名吃。

葛全勤说：“‘忆乡脆’酱辣椒历经百年的传承，能够经得起推敲，值得信赖。”现在酱辣椒加工厂位于单县时楼镇八小庄村，占地20余亩，分为原料车间、腌制车间、消毒车间、后勤车间、成品车间五大部分。单县时楼镇是有名的“辣椒之乡”，全镇共种植辣椒1万余亩，酱辣椒加工厂专门开辟出50余亩独立的辣椒生产培育基地，能够保证20万斤鲜辣椒酱的产量。在继承传统工艺的基础上，葛全勤与儿子葛成伟一起将酱菜工艺发扬光大，不断创新，结合现代技术，成功研制出罐装辣椒，既能保持纯正口味，也可以方便携带，使得“忆乡脆”香脆酱辣椒名气传遍大江南北，深受全国各地消费者喜爱。

文/图 通讯员 王晓兰 记者 王富刚