策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒历史源远流长，出土的文物中，有商周时代的酒具，说明当时已经开始酿酒。

酿制白酒的原料，粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料的甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等。代用原料，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，凡是无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变的含有淀粉和糖类的均可。

酒匠酿酒工艺流程：原料、浸泡、出蒸、闷粮、复蒸、出甄摊凉、加曲、装箱培菌、配槽、装桶发酵、蒸馏、成品酒。纯手工产品所蕴含的创意、个性、意境等，从选粮、制曲，到酿造、藏酒，每一道工序都由一双双有温度和灵魂的手来完成。

酒匠有技术含量很高的手艺。粮食品质、谷物的纯净、温度的控制、发酵时间的长短把握，还有酒药子的选用，只要有一个环节出现问题，轻则影响出酒率，酒的口感、度数、品质也会受到不同程度的影响；重则无酒可接，或接酒无用，浪费原料，耽误工时。古法酿酒凭的是感觉。蒸煮时间、冷却温度、发酵程度，完全靠口尝、鼻嗅、眼看、耳听、手摸。一般只用两样工具，一杆秤与一只酒精测量计。

蒸馏酒酿造是先将原料制成酒醅（没有过滤的酒）或发酵制成酒醪（浊酒），而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明，因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分，蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。

蒸馏酒用料以粮食为主，可分高粱酒、玉米酒等种类，其中高粱含淀粉量高，蛋白质适中，最利于酿制蒸馏酒。按照香型，蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。