策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

手工挂面有千年左右的历史，挂面匠一般有个以家庭为单位的小型作坊。

挂面匠制作挂面是从祖上传下来的手艺，要经历近20小时、8道工序。先将上等麦粉按一定比例加盐，加水后用力搅拌，面要和得不软不硬后放到黑瓷盆里，盖上棉被，起到保暖和防风作用。一个多小时，将醒好的面放到案板上，盘大条。再次醒面一个多小时，开始进行倒二条和三条，三条有指头般粗细。缠在两根叉开的竹棍上，熟练的挂面匠上一百斤面需一个多小时，每次缠六七十根面条。放在面窖里盖上草帘和棉被，使面窖的温度和湿度保持在一定的范围，把缠好的面放在专门的架子上进行开面，继续进行醒面。

太阳出来时就开始了挂面过程，将面窖里的面拿到院子里，将竹棍一端插在面架上，另外一个人攥住另一根竹棍慢慢往下拽，上面的人就用两根长点的竹棍划面，主要是使面不会粘在一起。面条被拉长变细，吊在面架上晾干，手工挂面即做成，剪断后用粗麻纸一袋袋包装。

传统精湛的手工技艺抵挡不过现代工艺的进步，细如发丝的挂面渐渐在消逝。