策划/运斋 庆堂

文/

图/妍言 永革 世江 丽敏

笼屉的使用历史十分悠久，在农耕时期的蒸馍店、饭店多用蒸笼作为行业标志的“幌子”挂在门前招徕食客。

笼屉是厨房蒸馒头的主要炊具，笼屉匠则是制作笼屉的匠人。传统手工制作的笼屉是由柳木、竹片、藤线等原料制成。

笼屉匠一般也有开设铺面专门兜售笼屉的，匠人大多讲究信誉，视笼屉质量为立身之本。另有一类笼屉匠以家庭作坊为主，制作笼屉时就在家中，如有人定制笼屉，就为客户精心制作；生意清淡时，便挑起担子游走乡村，为人修理损坏的笼屉，风餐露宿，挣一份辛苦钱。修补或削剪，不上一袋烟功夫，一个损坏的笼屉就可以继续使用。

笼屉匠制作笼屉时需要几十道工序，先要把柳木截成厚约0.5厘米的板材，放在背阴处阴干，制作时再放在用锯末生成的火堆上慢慢烤，使其内在的水分充分析出。

笼屉匠按照铁锅的口径量好尺寸后，把薄木板捏制成一个不得变形的圆形器物，俗称“笼圈”，再用经绳和竹篾固定。为便于使用，匠人用一根木条贯穿于笼圈中间（用于支撑笼圈），两侧留有把手用于掀开笼屉。每层笼屉之间有齿合的缝隙，要用细密的席片密封严实，最顶层的笼盖俗称“笼头”。材料准备妥当后，先在笼圈上钻眼，将木片用藤线绳绑成圆形，然后再为其盘制腰箍，以增加稳定性和耐用性。编制完成后，在内侧嵌进支撑主体所用的厚实木条，然后在中间部位挤进圆箍，用以卡住竹篾，根据圆形笼屉的需要将竹篾剪成不同的长度，依次放进笼圈内（作用相当于箅子，留有空隙），放完后在竹篾的上面再加一层圆箍，确保竹篾不掉下来。匠人先后要经过盘制腰箍、编织底座、绑接竹篾、钻孔、刨平等30多道工序。有经验的匠人制作笼屉时需要下压条、卡竹片、捆绳等工序。民间有三紧三严俗语：“箅子紧，子口紧、笼帽紧”“盖严、扣严、把手严”，这是笼屉匠制作笼屉的秘诀。用笼屉蒸出的馒头、包子等面食不粘屉，能保持食物的原汁原味。

蒸食物的笼屉一般上下两层（或数层不等），顶端是个屉帽，笼屉使用久了难免有损坏，一旦笼屉损坏，就会找笼屉匠上门修理。

笼屉匠的手艺大多是祖传，师傅收徒弟，需有人作保，行拜师礼后即视为门徒。三年学徒期满，徒弟离开师傅自谋生路，但以后不能抢师傅的生意，业内称为“抢师傅的饭碗”。

随着时代的发展，旧式笼屉制作行当已经逐渐消逝了。进入21世纪，在饮食的街头，偶尔还可以见到商家采用木质的旧式笼屉蒸制，得到人们的万千宠爱和垂涎。这是人们的一种怀旧情绪，也是对既往农耕生活的一种怀恋，一种忆旧，一种情怀。