□牡丹晚报全媒体记者 郭卫东 姜培军

9月9日，菏泽城南一家饭店后厨内，炉火正旺，灶台前已摆好砧板与调料。应牡丹晚报“寻味菏泽”栏目之邀，菏泽市饭店协会副会长、菏泽市烹饪协会副会长刘德玉，现场烹制其压箱底拿手菜油爆鱼芹。这位在餐饮行业摸爬滚打三十余年的老厨师，用一把菜刀、一口油锅，将鲁菜的精致与菏泽的烟火气融为一体。

一把刀，三十余年坚守

刘德玉今年49岁，汉族。入行以来，他的职业生涯几乎与菏泽餐饮业的发展同频共振。从初入行时担任菏泽德乾海鲜巨无霸五店总厨，到赴北京民族饭店负责高端菜品制作与厨政管理，再到回菏泽，培育指导15家本土酒店运营，他积累了扎实的厨房管理功底与精湛技艺。近年来，他还将目光投向健康餐饮的探索与研发。

三十余年来，刘德玉不仅是厨师，更是菏泽餐饮行业的建设者与引领者。他连续四届担任“花乡杯”厨师大赛评委，深研各大菜系，同时兼顾地方饮食习惯，创作出多款经典菜品，深受业内和消费者好评。

一道菜，百年鲁菜经典

油爆鱼芹是山东济南传统名菜，属鲁菜中的济南菜。主料为鱼肉，配以芹黄、火腿、香菇等，经改麦穗花刀、挂鸡料子糊浆、蘸火腿末、香菇末、芹菜末等彩色末后油爆而成，成品色泽明亮，口感鲜嫩滑爽，带有芹菜特有的清香。“鱼芹”二字，指的正是蘸上芹菜末的鱼块。

当日，刘德玉选用黑鱼为主料，水芹、大葱、生姜为辅，调料为盐、味精、鸡精、香油、胡椒粉，另备生粉，口味咸鲜。制作时，先将黑鱼肉改麦穗花刀，加葱姜腌制，水芹切末备用，最后以油爆技法烹制。

“这道菜对刀工和火候要求极高。”刘德玉边操作边讲解。鱼肉需肉厚质嫩，去刺后改麦穗花刀，挂上用鸡料子调制的糊浆，再蘸上火腿末、香菇末、芹菜末等彩色末。油温控制在六成热，鱼块逐一下锅，炸透后快速爆炒，方能外酥里嫩、汪油包汁。当白、红、绿、黑四色相间的油爆鱼芹出锅时，现场赞叹声四起。

一腔情，寻味菏泽

“雄关漫道真如铁，而今迈步从头越。”刘德玉常以此自勉。在“突破菏泽、鲁西崛起”的发展背景下，他始终保持对餐饮事业的热情。

“曹州厨坛·寻味菏泽”百位名厨访谈项目，由牡丹晚报联合菏泽工程技师学院、菏泽市烹饪协会、菏泽市饭店协会共同发起，旨在挖掘、记录、传承本土美食文化，让后厨匠人走到台前，让传统“老味道”与“老手艺”重焕生机。菏泽不仅有国色天香的牡丹，更有单县羊肉汤、曹县烧牛肉、郓城壮馍、东明粉肚等令人魂牵梦萦的美食。但随着城市化和餐饮标准化，部分传统技艺面临失传风险。未来一年内，采编团队将深入各县区，访谈百位名厨，通过视频、文字、技艺展演等形式，打造“菏泽美食地图”IP，建立“菏泽味道档案馆”，并编纂《寻味菏泽·名厨手札》。

刘德玉正是这百位名厨中的一员。在他看来，“传承不守旧，创新不忘本”是每一位厨师的匠心所在。当油爆鱼芹的香气在后厨弥漫，这香气中不仅有一道菜的滋味，更有一位老厨师三十余年的坚守，以及一座城市对本土味道的深情守望。

“做菜如做人，要实在，要对得起良心。”刘德玉用三十余年的坚守，给出了自己的答案。