□付 彦

儿时真是幸运，大伯和二伯都做得一手好菜，后来大哥也学了厨，家里就更加充满美味。

全家人最是喜欢吃的，记忆中祖母总是在过节时备下一切食材，鸡鸭鱼肉，山野果蔬，悉数清洗干净，随后每人上阵烹饪一番，厨房里热火朝天，小孩子们敲着碗筷等开饭，那是我最为怀念的一段童年。

对于吃，我当然喜欢，中国人自古便是“民以食为天”，而这“食”却更为讲究，每地不同，风味各异。故乡就有这么一道菜至今令我回味，那是家家逢节必备的绝品，也是招待远来客人的佳肴。

粉肚，是以鲜猪肉、绿豆粉为主要原料，加砂仁花椒、香油等佐料搅拌，待均匀后装入猪尿脬，系口，腌制晾晒，文火煮熟后，色、香、味俱佳，为我故乡之上等菜肴。听闻曾见做此食的老人们说，它的制作过程是颇费时日并繁琐的：

首先，在腌制猪膀胱前，要先除去外部附着的筋络和脂肪，然后擦腌两次，中间相隔十天，所用盐量也不同。待第二次擦腌完毕，封盖缸中，三个月后取出，再次搓揉腌制，后放入蒲包晾挂。其中配料要求也甚为严格，须五厘米长，筷子般粗的瘦猪肉三十五公斤，肥猪肉十五公斤，食盐和白糖各二点五公斤，另用八角四份，花椒二份，橘皮一份，研粉焙黄制成的混合香料七十五克，硝石三十克。

所有配料工序准备就绪后，再一步便是灌肚，这更加需要耐心。须先用台秤将配制好的肉馅按照不同标准称好，然后开始装先前腌制好的肉馅。这一步除要顺利完成灌肚任务外，还需保证其美观，以免影响就食者的心绪。

灌肚之后，算是可以清闲下来了。将装好的香肚放在阳光下晒上两三日后，便可将其晾挂在通风干燥的房间里，三四个月后，再放入缸中，浇淋上香油，盖好缸盖，就可随取随用了。

这一风味在故乡已有百年历史，菜品浓香，适口无腻，色泽独特，营养丰富，是我自童年起便目观口享的心仪之肴，也是故乡老少咸宜的不厌之味。

那时常跟在父亲后面去大伯家做客，他是最爱吃的，每天研究菜的做法，床头案尾尽是馔饮之书，后来渐渐长大，也竟热衷于菜肴之间，再后来大哥开了饭店，我便更有机会买下新鲜食材与他探讨一番。美食美味，对酒当歌，真痛快也！