□牡丹晚报全媒体记者 文杰

东明县是黄河入鲁第一县，在物产丰富、人杰地灵的东明县孕育了独特的地方美食——东明香肚，东明县李家李全德牌香肚是山东省菏泽市传统名吃，迄今已有81年的历史，是鲁西南地区极具代表性的珍馐佳肴，2021年，“东明香肚制作技艺”列入山东省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，同时也是山东省老字号产品。在几十年的发展历程中，不断改良发展，以现代科技不断强化现有生产技术，以现代传播手段不断强化非物质文化遗产的传承。

南北结合，更适合本地口味

李鹏飞是省级非遗项目“李家香肚”的第三代传人，自幼跟随爷爷和父亲学习加工工艺。李鹏飞说，香肚制作是以猪小肚为容器，灌入猪瘦肉、绿豆淀粉浆、芝麻香油及各种大料、调味料配比混合而成的馅料，以陈年老汤，蒸煮四五个小时而成。成品香气四溢，故称香肚，因其中含有淀粉，在当地亦称为“粉肚”。

1933年，李鹏飞的爷爷李全德在濮阳县一家肉店当学徒，跟着店里的大师傅薛正铎打下手。因为勤奋朴实，深受薛师傅喜爱与信任，便将自己的一些拿手技艺倾囊相传，其中就包括南京传统肉制品冰糖小肚，也就是“李家香肚”的前身，冰糖小肚精湛的制作工艺，考究的用料，都对后来李全德创立的香肚产生了巨大的影响。

16岁的李全德对香肚的制作工艺进行不断改良，去除了冰糖小肚的主调料白砂糖及风干步骤，取而代之的是北方人加工肉食产品时必不可少的植物大料，将冰糖小肚的甜鲜口味转变为更加适合北方人的咸香口味，并在用料上进一步精细化，经过两年改良，基本规范了李家香肚的初期制作工艺。

在生产过程中，李全德还对香肚制作工艺进行了持续不断深化改良。原配方中淀粉当时使用红薯淀粉，成品色泽较为灰暗，质地较脆，黏度偏低，做出的香肚肉与淀粉易分离，色香味不够完美。经过对各种淀粉不断试验，李全德发现，纯绿豆淀粉制成的香肚在色泽、口感各个方面都是别的淀粉无法比拟的，所以从当年开始一直沿用至今。

科技赋能，地方美食更健康

随着人们生活水平不断提高，对食品安全的要求也随之提高，李家香肠香肚在选料上也与时俱进，主料猪精瘦肉由最早的农贸市场生猪检疫肉更换为一线大型肉类企业每天新鲜供应的排酸冷鲜肉。

李家香肠香肚在保留最大特色地锅柴火煮制的同时，严格按照由技术监督部门、检疫部门及食品卫生部门联合制定的食品卫生标准，建造现代化生产车间，将明火间与煮制间分离，确保无烟灰污染。并成立专门化验室控制每批产品质量及卫生，引进高科技灭菌设备，严格的管理，高标准的质量要求，使企业同年就通过QS产品认证。

“以前对原材料的检验不能做到完全到位，只能凭经验去判断纯度等指标，现在依托现代化检验设备使香肚的口感、色泽更完善。”李家香肠香肚在保证食品安全及质量的前提下不断探索蛋白质肠衣、辐射杀菌等新技术，改进现有产品。2017年派专人赴山东农业大学食品工程专业寻求技术支持，2018年从吉林大学等国家重点大学招聘一批食品工程专业精英人才加入，以现代科技不断强化现有生产技术。

薪火相传，在创新中继往开来

李全德育有两子一女，长子李义军、次子李红军、长女李香云，他们非常熟悉香肠香肚的加工工艺。1982年，60岁的李全德正式将香肚香肠制作技艺教授予自己的后人——李义军、李红军和李香云，自己则退居幕后，负责工艺的改进及生产的监督。李全德将自己近50年的肉食品制作经历总结为八个字作为家训传给后人，这就是“真材实料，精益求精”，这八个字也影响李家后人至今。

李家后人接手以后，在东明县曙光路、五四路及南关老街设立三个专营店，店内产销合一，为顾客提供当天新鲜的香肠香肚制品。真材实料加精致工艺成就了李家香肠香肚的绝美风味。三个专营店每天顾客络绎不绝，李家香肠香肚在消费者心中的地位越来越高，逐渐成为东明县地理名片式的产品。

李家香肠香肚调味依靠的是各种纯植物大料，在严把质量关的同时，李家后人依托现代化机械，一改原来手工研磨方式，将各种大料研磨为更细小、均匀的颗粒，利于入味，同时也极大地改善了口感。

作为最重要辅料的绿豆淀粉跟芝麻香油，是香肚味道及口感的重要保障。绿豆淀粉必须是纯绿豆制成，芝麻香油制作过程中芝麻及水的比例必须到位。新鲜出锅的香肚切开后香气四溢，切片晶莹剔透，放在灯下透光性极强，这就是纯绿豆淀粉及高纯度芝麻香油的作用。正是靠着“真材实料，精益求精”八字祖训，李家香肠香肚在用料、工艺上不断发展，既保留了传统工艺的精华，又整合了现代技术的独到，形成了时至今日已经相对成熟的工艺及口味。

随着知名度及影响力的进一步扩大，单纯的生鲜产品已经不能满足销往外地的需要，李家后人毅然决定放弃作坊式生产，走上现代化企业之路。

2009年12月3日，李家香肠香肚有限公司正式注册成立。2010年9月14日，“李全德牌”商标正式通过审批，李家香肠香肚从此有了更响亮的名字，走上更正规的商品化、产业化之路。2011年，依托上级商务部门“老字号振兴计划”相关精神，李家香肠香肚有限公司申请了“山东老字号”认证。

2021年，作为新“掌舵人”的李鹏飞，在前期积累了大量经验的同时，探索开创了东明粉肚的电商之路。山东李全德食品有限公司生产的东明香肚，通过抖音、淘宝、快手、微信等各种渠道宣传营销，短视频传播量超千万以上，其中在去年春节视频直播总计时长超50小时，实现销售额30万元。同时，为迎合年轻人的“口味”，李鹏飞计划针对在电商上销售的粉肚进行大胆尝试，不管是口味、包装、携带方式上，与传统粉肚相比发生了翻天覆地的变化，东明粉肚从餐桌家食到小巧新颖即食粉肚正在发生着质的转变。正如李鹏飞所言，此次变革，未尝不是一次如何将老字号食品“盘活”的新道路。