□牡丹晚报全媒体记者 孟 欣

“危机是最好的老师！”面对疫情对餐饮行业带来的巨变，菏泽水邑酒店集团有限公司相关负责人张荣琪总结道，“企业的健康、茁壮发展，离不开危机意识的考量。提高自身体质，把自身发展好，把应对系统做好，遇到不确定因素，才可能化腐朽为神奇，赢得先机。”

正如张荣琪所言，在新冠肺炎疫情影响下，我市烹饪餐饮行业不断匍匐摸索前行，虽面临众多可预知、不可预知的困难，但渐渐复苏、重新洗牌已成为当下这个行业的主旋律。

连日来，牡丹晚报全媒体记者先后走访我市多家大中小型餐饮企业，一探疫情防控形势下，陆续重新开门营业的他们遇到的困境，以及自救措施和突围办法。

房租、食材、工资损失较大，有的店近百万元

受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，我市不管是连锁餐饮品牌还是大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入危机，现金流之殇或如“紧箍咒”般，让餐饮企业在这段特殊的日子里如鲠在咽。

“受疫情影响，仅这个店的房租一个月就损失30余万元，年前准备了400多桌食材，截至目前卖出去不到40桌，还有歇业时支付的员工工资等，这些损失是大头，像其它各项零零散散的损失加起来也不少。赶上这个春节档期的疫情，对餐饮、住宿行业的打击超乎大部分人的想象。”昨日，菏泽水邑嘉年华酒店(菏泽店)负责人吴琪告诉牡丹晚报全媒体记者，集团其他几家酒店的损失也不少。

疫情暴发后，赵聚宪就做好了向亲戚借钱的准备。

他在市区经营一家大型海鲜餐饮店。“店里备的货都是活物海鲜，为春节准备的300余桌仅卖出去40余桌，其余多数海鲜经受不住长时间的搁置陆续死亡，仅这一项损失就高达30余万元，再加上每个月的房租近20万元、员工工资，目前总计损失近百万元。”赵聚宪说，目前，他正与房东洽谈房租减免事宜，减免额度是个未知数。

牡丹晚报全媒体记者采访发现，越是大的餐饮店，在房租、储备食材、支付员工工资等方面的损失就越大，而一些沿街经营的小型餐馆损失小得多。因其周转资金没有大店多，他们面临的选择反而显得更加直接、严峻。

“现在，我和合伙人正在商讨是否申请倒闭。原本春节这一餐饮旺季歇业一个多月就对我们造成了严重打击，直接损失10余万元，再加上即使强撑着重新开业，还要考虑市民的就餐意愿。疫情过后，市民前期的‘警惕’期，能否熬过去这个‘寒冬’，真是个未知数。毕竟，像我们这种小型精品餐饮店，资金流是最大难题。”望着伴随自己5年之久的店，中央公馆西邻一家餐饮店老板站在店外落寞地说。

仝振峰夫妇在市牡丹路经营特色米线类小店。“非典”时，他们只有一家店，勉强维持活下来了。目前，他们最多撑3个月。3月3日，其火车站分店试营业一天，营业额只有143元。“全团队从大年初五开始就积极行动，每晚线上开会商讨自救措施，现在同时尝试发展外卖和外送，但收效甚微。”仝振峰说，在这场战“疫”中，他们的目标就是带领所有伙伴照顾好自己、照顾好顾客。

为了止损，不少店铺转战“线上销售+支援一线”

疫情倒逼企业艰难求生，菏泽众多餐饮掌舵人纷纷“突围”及时止损，将战场转移到线上。

“面对疫情，在做好自身防护的同时，我们出台了多项业务拓展措施，在止损的同时惠及更多市民、支援抗击疫情一线。”水邑柏青酒店厨师长尘建东说，“自2月初开始，酒店就开通了美团线上外卖，推出三个套餐供选择。所有工作人员进入门店每天4次检测体温，操作、打包人员都戴口罩、手套，做餐过程中的消毒、清洁流程都拍照发布到公司内部检查微信群，同时共享给有需要的顾客。”据介绍，外卖骑手取餐前要消毒、测量体温，外卖打包区域每半小时消毒一次，做到配送人员实现“零接触”配送。

为支援我市抗击疫情一线医护人员，水邑柏青酒店还联系到市立医院，持续为一线医护人员、病患及家属提供就餐，间接解决了酒店一部分库存问题。

“疫情过后，餐饮行业或迎来报复性消费反弹。”张荣琪说，“目前，酒店已经恢复营业，上座率逐渐好转。对到店就餐者，我们采取分餐制，就是每人一份菜品，座椅间隔在1米以上，同时严格执行体温测量、消毒制度，做好餐厅防护措施，让消费者到店内用餐放心。”

海鲜一类鲜活食材不能存放，从农历大年初二起，赵聚宪就组织员工开始在门店、商超、小区门口附近摆摊，甩卖食材，及时止损，追回了几万元的损失。2月17日供货恢复，赵聚宪又迅速打造了一支线上销售队伍，在十几个微信群内零售每日直供的海鲜，每天60余单，给吃腻了家常菜的客户“换换口味”。“微信卖货其实不挣钱，提成和利润都给了愿意做销售的员工，毕竟他们还有房贷有妻儿。”赵聚宪说。

与此同时，牡丹晚报全媒体记者调查发现，更多小型餐饮尚在观望中。

“摆摊处理食材后，还没有其他行动。”晁海文在南华康城小区南门外经营小餐馆，此前并未尝试线上服务，现在也不准备送餐。他表示，上线外卖要重新购置包装、餐具，培训员工，理顺流程，作为一家外卖新店，成本太高。

多数餐饮店老板表示，靠外卖“突围”只能部分缓解，市场回暖还需要一段时间，餐饮企业需自救，也需要更多政策支持。

将迎来行业“大洗牌”，倒逼餐饮业进行升级

疫情波及的不仅仅是个体的健康安全，还有经济活动的大大减少。毕竟，生活服务业不仅关乎千万个中小企业和从业者，也关乎每个普通人的日常生活保障。“随着生产活动的有序恢复，交易信心的快速回归，对抗击疫情、保障社会安稳运作，同样意义重大。”吴琪说。

“经过此次疫情洗礼，在原有的经营模式上，我们又有了新的拓展，未来会推出半成品配送，将配菜、调料一并送到消费者家门口，同时用卡片附上烹饪方法，只需要简单加工就能享受与餐厅一样的美食。”赵聚宪自信满满地说。

对于“解封”后的行业变动，多数餐饮店老板表示：“疫情过后，一些小微餐饮店不可避免地将遭遇淘汰，大量铺面空置、大量消费机会被释放，有实力的餐饮店应有准备、有组织地拓展业务。”

可以确定的是，在不远的将来，菏泽餐饮行业将面临重新洗牌。“疫情过后，顾客的消费心理和消费行为都将发生变化，餐饮行业的门槛提高，整个行业都将更加规范、安全。”赵聚宪认为，3月至5月仍会是餐饮业的“寒冬”，期间，线上外卖和半成品销售将成为新的发力点，而一些卫生条件相对较差的店铺将被淘汰。

张荣琪表示，在做好现金流管理的情况下，企业还要寻求多方合作，重新审视企业的商业模式，在迭代升级的基础上强化企业应对风险的能力。

美团大力扶持，相关部门出台支持政策

面对疫情期间餐饮业遇到的困难及积极寻求线上“求生”的意愿，2月2日，美团主动推出七项针对商户的帮扶措施。这些措施，从减免外卖佣金、年费免费延长、保障金提供等资金力量、人身保障支持，到收银系统赠送、3.5亿元专项扶持基金、不少于100亿元的优惠利率小微贷款等金融服务、IT服务支持，再到800门精品线上课程，帮助商户足不出户学习疫情应对、食品安全、门店经营等实用软技能。

实际上，疫情之下，我市不少知名餐饮企业早已把目光转到外卖领域。可以看到的是，昔日顾客大排长龙的景象不复存在，取而代之的是络绎不绝的佩戴口罩前来取餐的外卖骑手。努力通过外卖“复苏”的不止中小餐饮店，还有大型餐饮企业，像水邑集团旗下各餐饮酒店就是这样。

考虑包括餐饮企业在内的中小企业面临的严峻困境，我市各级各部门已开始陆续出台系列紧急支持性政策，包括延长2月份纳税申报期限、减免税费或利息和加大金融支持等举措。

菏泽市委新型冠状病毒肺炎疫情处置工作领导小组（指挥部）出台的《关于切实抓好服务业有序开业复工的通知》中明确指出，各类商场、专业市场、酒店餐饮、开放式景点等人员相对聚集的行业，实行开业复工承诺制，防控措施落实到位即可开业复工。鼓励各经营单位以打包外卖、门店自提方式经营。

“疫情给当下餐饮行业带来反思，大家应立足自身，借助政府的扶持政策，转危为机，在逐步恢复生产中倒逼转型升级，练实内功，筹划好疫情后的创新发展大计。”张荣琪认为。