策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

酱油是中国传统的调味品，是用豆、麦、麸皮酿造而成，色泽红褐，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来的，早在三千多年前，中国周朝就有制作酱的记载了。

传统酱油匠制作酱油的主要设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。主要工艺是：棒敲制曲，土灶蒸料，木架机压榨，酱色靠自测，咸淡嘴品尝，发酵、晒油、存放靠酱缸，出油、送油靠肩挑。生产工序以自然晒制为主，春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱；酱成后存放一年为陈酱后再进行压榨出酱油。因陈酱醅要用布袋套装，上木制榨机榨，所以头遍榨叫套油，第二遍榨叫双套油，第三遍榨叫双双套油。其程序为：选料浸泡（一昼夜）、蒸煮、制豆曲（七天）、酱醅发酵（经三个伏天）、陈放一年压榨、成油晒露（六至八个月），生产周期长达两年之久。春天投料，至冬收获。几百只缸整齐排成长长数列，形成了特有的景观。

酱油匠长期住在酱坊，劳动强度极大，每天搬运酱醅和压榨石块条上万斤。由于选料精，选用低油脂、高蛋白质小颗粒黄豆和工人长期日夜照看，每天用木棍搅上几遍，突出传统酿造工艺中的“日晒”工序，终于生产出质地厚、鲜味好、色泽红、香味足、久储不变的特色。

由于受市场经济的影响，拼制勾兑的化学酱油，价格低，造成恶性竞争。传统酱油匠步履维艰，处于濒危状态。