2023年01月12日
第A05版:魅力单县

馓子:一家老幼的“家传情怀”

1月5日,腊月十四,凌晨1时,单县黄岗镇四街村深处的一处四合院灯火通明。年逾半百的赵安先和老伴按时起床,儿子赵延森跟着走进厨房,一家人开始了长达8个小时的馓子制作。

在单县,“黄岗馓子”的招牌随处可见,味道不尽相同,而正宗技艺传承人之一的赵安先和他的“锅灶”,却深藏在一条小巷子里和寂静的夙夜更替之间。

赵安先一边盘条一边介绍他和儿子走进央视的情景。2017年8月18日,央视《魅力中国城》栏目录制现场,菏泽市与石河子市“魅力对决”,作为“魅力项目”展示,赵安先和儿子赵延森即时制作了名吃馓子,为菏泽赢得了满堂喝彩。

年轻的赵延森对央视的印象要比父亲深刻得多。他说:“在节目录制现场,民俗专家姜波认为,在我国北方,馓子因清明寒食而来,几乎是家喻户晓的食物。”赵延森还引用了北宋诗人苏东坡对馓子的诗颂:“纤手搓来玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒,压褊佳人缠臂金。”“俺家的馓子不光别有一番香气,还富有文化的韵味,我们说是传承的非遗技艺,其实是沿承的文化情怀。”赵延森动情地说。

一直以来,赵安先父子保留了最古老、最传统的馓子制作工艺,而传承这一悠久的制作手段,具有酥脆、无渣、浓香的特点,是单县人从小吃到大的家乡味道。

这些年,要想吃到赵安先亲手制作的馓子,须提前预约,还须在上午12时前到其家购买。这是因为,老赵将开始制作馓子的时间严格规定在每天凌晨1点整。此时,老赵一家人都从睡梦中醒来,按照各自分工,开始拉条、缠条、炸制、凉透等。

赵安先还说,馓子采用纯棉籽油和优质小麦粉为原料,经过十道工序精心加工制作而成。每天下午和面、摔面、叠面、醒面,然后用油养面,再把整块面反复叠、拉、盘、扯,最后成为一根到底的细面,盘放在盆里放置次日零时后。“每一道工序都要赶在时间点上,因为头天下午饧好的面不等人。”赵安先说,要想做出最地道的馓子,饧面至关重要,饧不透就拉不出细长劲道的条子,而饧久了又会失去韧性,一碰即断。别看面盆中只有十几斤饧面,可炸制过程要持续8个小时。

笔者坐在老赵旁边,见其揪起盘条,边拉边往手上缠绕,缠够一指宽,用筷子从手上抄下来,另外一人依次拿起缠着面的筷子,一手一根把面胚往两边抻,成形后放进高温油锅里炸10到20秒,再用筷子顺着巧劲儿翻面定型,一片金黄、酥脆、浓香的馓子便做成了。

赵安先家的馓子味道好,众口皆知,而对老赵及其一家人来说,馓子的个中滋味,只有他们知道。老赵说,他从记事起,就见自己的爷爷制作馓子,7岁时便跟着做馓子,至今已有50多个年头。

此时的厨房外已经亮堂起来,盆里油光发亮的盘条剩下一半,硕大的箱子装满了黄澄澄的馓子。老赵稍微舒缓了一口气,似乎这才有“心情”认真回答笔者的询问。老赵说:“每天仅能做30斤馓子,再多就不能保证本来味道了,因为一旦超出了精神和体力,势必影响馓子的口感。”

“过去,炸馓子是挑担子摆地摊的小买卖,养不了一大家子。”老赵说,20年前,他曾为了养家糊口,到青岛开了一家小超市。眼瞅着家传的手艺无人为继,老父亲忧心忡忡,又心疼儿子,便夜里做馓子,白天干泥瓦匠,因体力不支从施工架上失足落地,造成头颅骨折,险些丧命。赵安先回到家向父亲承诺:“以后不管贫与富,家传手艺绝不会丢。”“父亲对爷爷的承诺不仅是家传手艺,还是一种家风孝道,我也要把这门手艺和良好家风传承下去。”赵延森说。

赵延森接手之初,每到困睡尤酣的凌晨起床,坐在油锅边,时不时会打盹。父亲赵安先就会用热油筷子猛击儿子的手腕,烙下的伤痕至今清晰可见,而老赵双手上的疤痕和老茧则是儿子所不可及的。

赵延森说,作为家乡的味道,他家的馓子常常被外出务工者带到全国各地,甚至出了国门,受到俄罗斯人的啧啧称赞。

上午10时许,笔者与老赵一家人告别,返回途中,身上还遗留着馓子的香气儿。

通讯员 刘厚珉