芝麻糖如何登上大雅之堂

　　中国菏泽网消息 每年冬天是芝麻糖上市的季节，这一售于街头巷尾的传统食品历经数百年而不衰。但是，如今却有失传之虞。

　　芝麻糖的“前世今生”

　　在曹县韩集镇大刘庄村，芝麻糖被简称为麻糖。在大刘庄村口的小路上，记者看到赫然立着的一块牌子，上书“中国麻糖第一村”。初看到这块牌子的人会暗吃一惊，这个普普通通的村子，竟然还有这么一个“中国第一”。村党支部书记刘松宝笑着告诉记者：“据传，大刘庄芝麻糖有六百年历史，早年间，全村百分之八十的人都会做麻糖。现在，俺村两千来号人，麻糖加工厂和作坊就有六七十家，其中年产值100万以上的有四五家，说是芝麻糖专业村一点也不为过。”

　　该村一家麻糖厂的厂长刘松庆至今还记得父亲和爷爷外出做麻糖生意的情景：每年中秋节过后，挑一副担子，辗转于安徽、河南、湖北等地，春节前几天才能回到家。这种农闲时走街串巷的麻糖生意在大刘庄延续了几百年。刘松庆是在几年前从单位退休后又回到原籍大刘庄开办芝麻糖加工厂的，厂子规模比较大。他领着记者参观了厂里的生产“车间”：一间蒸汽笼罩的屋子。屋子的一角有两个大木桶引人注目，刘松庆指着木桶下面的水泥台子说，这个叫炕，可以给木桶加热，木桶里面是生产麦芽糖的原料，大麦芽和大米发酵后就可以入锅熬制麦芽糖。

　　麦芽糖是制作芝麻糖的原料，和蔗糖不同，麦芽糖来自于麦芽和糯米，麦芽糖历史相当悠久，古人所说的“甘之如饴”的“饴”指的就是麦芽糖。制作麦芽糖首先将麦芽和糯米混合发酵，然后进行熬制。

　　在刘松庆的车间，一口冒着蒸气的大锅占据显眼位置，这口锅能熬出将近四百斤麦芽糖，平常情况下，这就是一天的芝麻糖产量。熬完糖以后，最重要的一道工序是“拔糖”。将一团十来斤的麦芽糖来回拉拽，一直到呈现出韧性适中的条状为止。拔好的糖被均匀地拉成细条，冷却后切成段，然后粘上芝麻，芝麻糖就成了。

　　升级换代 注册商标装进礼品盒

　　芝麻糖很多人爱吃，但由于是手工制作，被不少人认为档次低，长期以来，芝麻糖在菏泽一直以流动商贩销售为主。不过在河南、北京等地，十多年前就有食品厂聘请大刘庄的制糖师傅为他们制作芝麻糖，经过包装后在商场销售，比菏泽当地零售价格高出很多。更令人遗憾的是，很多外地人误以为芝麻糖是北京的特产。大刘庄输出技术的结果是为别人做了嫁衣裳，到头来自己仍然是个打工的。

　　认识到这一点的刘松庆今年做了一件大事：给自己的产品注册了商标，并取得了食品质量安全认证。现在，他生产的芝麻糖很大部分被装进包装盒，开始在国内部分城市的超市销售，另外，菏泽超市内销售的散装芝麻糖也有不少是他们厂生产的。看到商标的作用，其他人也纷纷效仿，现在村里已经有五家麻糖厂给自己注册了商标。村党支部书记刘松宝说，芝麻糖不能再走作坊生产的老路了，现在很多麻糖厂生产管理都不规范，下一步他们准备建立一个麻糖工业园，将村里的厂子和作坊都集中起来，共同打响“中国第一麻糖村”的牌子。

　　将麻糖做成一项产业

　　虽然大刘庄人都雄心勃勃，但有一件事却令他们隐隐担心，那就是麻糖手艺后继乏人。作为传统食品，芝麻糖完全是手工制作，靠的是口传心授和经验积累，不过目前制糖师傅四十岁以下的几乎没有。侯师傅和户师傅是刘松庆的麻糖厂的“大老师儿”，两人都有二三十年的制糖经验，他们说，这个工作太勤苦，而且季节性强，一年当中只能在中秋节和春节之间干，其他时间麻糖就不生产了，现在的年轻人没人愿意干这个。刘洪娥今年六十岁，做麻糖有四十五年，现在他已经干不动拔糖这种活，只能给麻糖粘芝麻，他说，现在年轻人都外出打工了，没人留在家里面学手艺，等现在这批人都老了，芝麻糖恐怕又失传了。

　　刚刚打开市场，又面临失传，刘松庆对麻糖的未来也是充满担忧。不过他认为，如果通过对麻糖的重新包装，提升人们对传统食品的认知度，扩大市场份额，将麻糖做成一项产业，到那时，或许年轻人会对这门手艺感兴趣。另外，刘松庆还考虑将芝麻糖制作技术申请非物质文化遗产保护。他说：“两手准备，不信传不下去。”

　　记者 孙展

（责任编辑：正强）