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鲁西南腊肉

2018-03-12 10:29:48 来源:

鲁西南腊肉

□管廷军

   鲁西南的腊肉和传统意义上的腊肉是不同的。它是一种古朴简单的美味,带有着原始的味道——食材简单,做法简单,吃法简单。

   在鲁西南地区,麦收是最重要的季节,也是人们一年中最出力的时候,需要补充营养和体力,但麦收季节许多蔬菜还没收获,更没有温室大棚蔬菜,对于大多数人家来讲,也拿不出钱来买鸡鸭鱼肉。春节期间的食材还是比较丰富的,春节也是农闲的季节,有些人家就不舍得把春节期间准备的猪肉吃完,要留到收麦子的时候再吃。

   那时候没有冰箱等冷冻设施,春节过后气温渐渐升高,能将春节期间的猪肉保存到收麦子的时候几乎是不可能的。但民间出真知,劳动人民有智慧和经验,人们会把猪肉煮到七八成熟,切成几公分大小的肉块,埋到盐罐子底下,一直可以腌到收麦子的季节。

   那时,每家每户的厨房里都会有一个陶制的盐罐,把大盐疙瘩放在墩舀子里,搉碎成细颗粒,然后盛进盐罐里,满满的一罐子盐能腌好几斤猪肉。腊月里开始腌制,才是名副其实的鲁西南腊肉,其他地方的腊肉应该是熏肉,因为它的加工过程除了用盐腌制外,还要进行烟熏,然后放在通风的地方风干。

   猪肉被腌制几个月后,吸收了充足的盐分,整块肉白白嫩嫩的。每当麦收季节,母亲都会从盐罐子里扒出一块腊肉,抖落上面粘附着的盐粒,先切成两三公分的肉块,再切成韭菜叶厚的薄片,裹上一层面糊,在锅里放上一点棉油,煎成金黄的颜色。煎好的腊肉香气四溢,轻轻咬上一口,外皮酥嫩,里面的肥肉部分变得晶莹剔透,犹如温润的和田玉石,瘦肉部分也因失水变得干松,吃起来满嘴流油,肥肉不腻,瘦肉爽口。

   在忙碌的麦收季节食用腊肉,既补充了营养和体力,又补充了盐分,拉起一地排车麦子还是生龙活虎的感觉,一身的劳累也被抛到了九霄云外。

   腌制腊肉的材料是猪肉和食盐,不用其他佐料,也不用特殊的工艺,用普通的食材,原始的工艺做出了令人回味悠长的美味食品,有着浓郁鲁西南乡土味道的风味美食。

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