近日，记者来到牡丹区何楼街道的曹州镜面柿饼生产基地，二楼房顶上，工人们选果、去蒂、旋皮、晾晒……呈现出一派繁忙的景象。

“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”这是清代诗人王士祯对曹州柿饼的描述。菏泽古称曹州，故称曹州柿饼。因曹州柿饼精湛的制作技艺和文化积淀，一度成为皇家贡品。

“镜面柿是咱菏泽独有的柿子品种。这种柿子的果形扁圆，大小均匀，果皮薄而光滑，果肉金黄色，汁多无核。”曹州镜面柿饼制作技艺传承人白晋涛告诉记者，“霜降”节气前后正是制作曹州镜面柿饼的好时节。制作柿饼的过程十分考究，对原料的要求也非常严格。

制作柿饼首先要选果去蒂。只见白晋涛将去蒂后的柿子固定在一台旋皮机器上，左手摇动把手，右手持刀旋皮，金黄的柿皮迅速脱落。“三分之一是瓤，三分之二是皮，这样旋下的柿子皮才达标。”白晋涛说，一个熟练的旋皮工人，既能快速将皮削去，又能使旋完皮的柿子光洁好看。这样既能把果皮旋下来，也不浪费果肉。

“晾晒是柿饼制作过程中一项关键的环节。把旋完皮的柿子，放到钢丝网上晾晒，一般需要10天，期间还要不断‘翻身’。”白晋涛介绍，晾晒完毕后，柿子需要进行“上堆”发酵，即将柿子堆积在一起。“上堆”之后进入“过风”程序，每天要拨开堆在一起的柿子进行通风，使其排出水分。最后是“成形”，即把柿果捏成饼状，搁到缸里让其自然形成豆瓣霜。

“如果柿饼、柿树在我们这一代人手中消失的话，无疑是菏泽的一大损失。”白晋涛告诉记者，为了更好地开拓市场，发展柿饼产业，他与合伙人朱家鹏注册了“耿柿缘”商标，采用“公司+基地+农户”的运营模式，带动农户种植柿树。

“没有柿树，一切无从谈起。”白晋涛说，为了满足不同客户需要，他们又对柿饼的包装进行“提档升级”，并推出了不同包装、不同标准的“私人订制”产品。

“柿饼作为菏泽的特色糕点，不仅仅是一种美食，更是一种文化。”白晋涛表示，希望柿饼也能像牡丹花一样，成为菏泽一张亮眼的城市名片。

文/图 记者 李若生