在乡间，能把做饭当作行当、且技艺出类拔萃的手艺人，在鲁西南乡村有一个专属称呼——焗匠。

焗匠是20世纪八九十年代以前乡村中专司宴席的土厨师，是鲁西南民间传统木匠、石匠、泥瓦匠、铁匠、篾匠、焗匠、锔补匠、剃头匠“八大匠”之一，是众多手艺行当里最具烟火气的技艺，镌刻着一代人珍贵的乡村宴席记忆。翻阅《现代汉语词典》（第5版），“焗”为动词，特指利用蒸汽使密闭容器内食物熟透的烹调方法。该字普通话读第二声，在鲁西南乡间口语中读第一声。不同于酒楼饭店的精致烹调，乡间焗匠的技艺始终依托乡村土灶大锅、劈柴旺火，是原汁原味的民间厨艺传承。

往昔的鲁西南乡村，鲜有营业餐馆、常设酒席。谁家遇婚丧嫁娶、节庆喜事等宴席大事，宴请乡邻亲友，必会聘请手艺精湛的焗匠坐镇掌勺。每一位扎根乡里的焗匠，都身怀独门技艺，或是拿手蒸碗，或是地道爆炒，或是入味炖菜，稳稳撑起乡村宴席的体面与热闹。

乡间焗匠做菜，最讲究原汁原味、火候纯正。一口黝黑厚重的铸铁大锅、一方就地搭建的土灶台、干透耐烧的劈柴硬火，便是他们全部的厨具。旺火升腾，铁锅受热均匀，食材下锅嗞啦作响，烟火气裹挟着菜香、肉香扑面而来。柴火独有的质朴焦香渗入食材肌理，是现代燃气灶、电磁炉烹煮无法复刻的乡土风味。一桌乡村大席虽无精致摆盘，却凭醇厚地道的本味，让十里八乡食客垂涎不已。鲁西南乡间还流传着诸多宴席趣闻，衍生出“乔庄的大席——不用馍”等特色歇后语，盛赞席菜品量大、滋味足，也侧面印证了焗匠的精湛厨艺。

焗匠手艺不仅是一门谋生技艺，更有着世代恪守、薪火相传的行业规矩。旧时，这门手艺大多依靠家族内部延续、师徒口传心授，传承规矩森严，师门戒律严明，不得随意逾越。儿时，我常听父亲讲述一则旧事，道尽老一辈手艺人的坚守与执着。当地一位声名远扬的老焗匠，厨艺精湛，十里八乡办席皆争相延请。一次，其子随师学艺，菜品出锅色香味俱佳，即将上桌之际，其子难抵诱惑，偷偷捏菜尝鲜，恰巧被老焗匠撞见。老焗匠当即拿起铁炉钩责罚，不慎将儿子嘴角钩破。

如今听闻此事，多数人倍感不可思议，但在旧时，“出锅之菜未上桌，绝不私尝”，是焗匠行当雷打不动的铁律。这份严苛规矩的背后，是手艺人对职业的敬畏之心，亦是传统手艺传承的不易之道。传统手艺习得从无捷径可走，鲁西南乡间自古流传老话“学艺三年，临走再给师傅挣一年钱”，道尽民间学艺的艰辛不易。

民间技艺素来有“教会徒弟，饿死师傅”的说法，焗匠行当亦不例外。多数老师傅都会留存一手看家绝活，不会全盘倾授，这是旧时代手艺人的生存智慧，亦是传统手艺传承的缺憾。想要真正学成出师、立足乡里，徒弟既要承袭师门底蕴，更需日夜钻研打磨，在一次次掌勺实操中把控火候、精进厨艺。

时代更迭变迁，如今乡村宴席形式愈发多元，专业餐饮团队逐步取代了传统焗匠。老式土灶、劈柴旺火渐渐淡出大众视野，严苛刻板的旧行规也被温情包容取代。但焗匠这门乡土手艺，承载着鲁西南独特的民俗文化与烟火记忆，那些滚烫鲜香的大锅菜肴、匠人坚守初心的治艺准则，早已深深镌刻在乡土岁月里，成为鲁西南人心中最温暖、最难忘的故乡底色。 张长国