策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，茶匠加工条件和技艺是茶的好坏的重要决定因素。

茶匠蒸茶一般使用蒸青方法，通过高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干的方法来制作绿茶，这便是利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。

红茶是最费工夫的，初制、精制两大工段，其中传统手工的精制工序包括初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等十几道工序。整个制作过程极尽繁复考究。

因为品种不同，制茶从而形成了色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶，但其流程都大体相同，下面以最普遍的绿茶手工制茶法为例，领略鲜为人知的茶匠技艺。

茶叶采摘要选择良种茶园，通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时“四不采”，即雨水叶、病虫叶、紫色叶、瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。

茶匠杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。锅温控制在140-180℃，先高后低，手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时，投下叶片，每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时，双手均匀翻炒，以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时，翻炒加快，以抛为主。要抛得高，撒得开，捞得净，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发，避免焦边红叶。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，迅速将杀青叶取出，放入圆篾盘内抖散摊晾。

将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，部分汁液被挤出而粘附于表面，在冲泡便可很容易地溶解于茶汤之中。

以热风烘干茶叶，常采用二次干燥法，先使其达到七八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥，这利于贮藏运销。

茶匠的传统手艺是在制造一件艺术品，具有深厚的文化底蕴，见证的是几千年来的茶文化之馨香：香、甜、甘、润、淳、韵、气。

近年来，机械制茶对手工炒茶产生了巨大冲击，但手工茶所蕴含的茶文化内涵是机械化产业所不具备的。