牡丹晚报全媒体记者 郭卫东 姜培军

一道“乌龙戏珠”

尽显半生功力

5月25日，牡丹晚报“寻味菏泽”直播间内，炉火正旺。一位年过花甲的老厨师气定神闲地站在灶台前，手起刀落，一条梅花参被精准改刀。鲁菜的“烧”与“蒸”在他手中交替登场，火候、调味、收汁，每一步都踩在40多年功力的节拍上。

这道菜叫“乌龙戏珠”，乌龙为梅花参，珠为龙眼大虾。做菜的人叫杜建武，菏泽技师学院烹饪专业教师。在菏泽餐饮圈，这个名字的分量，犹如这道菜在鲁菜宴席上的地位：不张扬，却谁也绕不开。

刀工如笔

菜品如画

1962年，杜建武生于曹县。1979年，当同龄人还在寻找人生方向时，他已经拿起了炒勺，之后再没放下过。四十多年来，他有两种身份：灶台前的厨师，讲台上的老师。他认为，这两件事本质相通，都是把“味道”教给别人。

1991年晋升特一级烹调师，1998年获“山东省技术能手”，2000年晋升烹饪高级讲师。荣誉加身，但杜建武最看重的，始终是那一方讲台和那一排灶台。“做菜如做人，火候不到不行，过了也不行。”这话简单，却有嚼劲。

杜建武是正统鲁菜传人，葱烧海参、九转大肠、爆炒腰花是他的看家本领。但他不拘泥于一派，川鲁粤苏皆能信手拈来。冷拼、食品雕刻、热菜烹制，样样精通。他的代表作如葱烧海参、龙眼大虾、开水白菜、翠珠鱼花、金鱼戏莲、凤凰展翅，每一道都是画，每一刀都见功夫。

以“乌龙戏珠”为例：梅花参反复发制，用鲁菜特有的烧法，软糯入味；龙眼大虾清蒸，保留鲜甜弹嫩。一黑一白，一浓一淡，相映成趣。

“食材的本味不能丢，传统的技法不能改。”这是他的底线。

桃李满天下

匠心传万家

在菏泽技师学院，杜建武负责中式烹调核心课程教学，他的课出勤率最高。他不光教做菜，还教做人。

“杜老师严，但严得有道理。你糊弄菜，菜就糊弄你。”一名学生说。

从教以来，他多次获评“优秀教师”“教学能手”等称号。但他心中最大的荣誉，是看到学生在各大酒店后厨独当一面，是听到食客说一句“这道菜地道”。

杜建武还有一重身份：国家级职业技能评委，长期担任各级烹饪大赛评委。同时兼任菏泽市烹饪餐饮业协会、菏泽市饭店业协会常务副会长，名厨专家委员会主席。在菏泽餐饮界，他不仅是“教做菜的人”，更是“定标准的人”。有人叫他“杜大师”，他急忙摆手：“就是个做饭的。”

47年前，一名曹县少年走进厨房。从青丝到白发，他手中的炒勺翻动的不只是食材，更是鲁菜在菏泽的传承与希望。

有人问：“杜老师，都60多了，还这么拼？”他笑了笑：“菜还没做完，怎么能下灶？”

一道“乌龙戏珠”刚刚上桌，鲁菜的故事还在继续。杜建武，依然是那个掌勺的人。