□牡丹晚报记者 郭卫东 姜培军

一道菜的“海陆”相逢

7月24日傍晚，菏泽人民路御品江南后厨，炉火正旺，蒸汽氤氲。伴随一阵“吱吱”的烹饪声，一道造型别致、香气四溢的菜品被端上餐桌。金黄冬瓜环抱海参，肉圆紧实饱满，汤汁晶莹透亮。食客们眼前一亮，纷纷举起手机拍照。这道名为“皇家瓜脯海参狮子头”的创新鲁菜，正是该酒店行政总厨刘振建献给这座城市的最新匠心之作。

今年38岁的刘振建，已在餐饮行业摸爬滚打了18个年头。从青春少年到后厨掌舵人，他把最好的年华都交给了灶台。炒锅在他手中上下翻飞，每一次颠勺都精准有力，汤汁沿着锅壁旋转收浓，散发着醇厚的香气。灶台边的调料罐排列齐整，随手拈来，分毫不差，那是万余个日夜练就的肌肉记忆。

在传统根脉上生新枝

“传统狮子头讲究肉丁软糯、入口即化，我就在想，能不能给它加点‘海味’？”谈起创制这道菜的灵感，刘振建话里透着兴奋。他将海参与冬瓜大胆融入经典肉圆，海参Q弹爽滑，冬瓜清甜绵软，与五花肉丁的醇厚相得益彰。成品规整大气，海陆鲜香完美融合，荤素搭配层次分明。他说：“既要让人吃出鲁菜的老底子，又要品尝到不一样的新意。”

一位正在用餐的顾客评价：“看起来像宫廷菜，吃起来既有传统狮子头的满足感，又多了海鲜的鲜美，很惊艳。”

在刘振建看来，鲁菜的传承不是照搬老菜谱，而是在坚守本味的基础上寻求与时俱进。“我的理念就是‘传承不守旧，创新不忘本’。”他告诉记者，每一道创新菜品都必须遵循中餐营养平衡的理念，兼顾口味、健康与美感。正是这份执着，让他先后斩获省级、区域级餐饮赛事金奖、特金奖，获评“齐鲁最佳行政总厨”“鲁餐汇优秀总厨”等荣誉。

让千年鲁菜冒出新热气

比起奖杯，刘振建更在意手艺的延续。这些年他带过的徒弟不少，每个人他都要求先从基本功练起，刀工、火候、吊汤，一样不能少。“只有把传统技艺吃透了，创新才有根基。你连糖醋鲤鱼的汁都调不稳，谈什么创新？”

他的手机号码贴在酒店公告栏上，常有同行或年轻厨师打来请教问题。“只要是对鲁菜发展有利的事，我都愿意参与。”他笑着说，眼神里透着真诚。

采访结束时，刘振建又转身回到灶台前，开始准备下一道菜品。炉火映红了他的脸，锅中汤汁咕嘟作响，升腾的热气裹着葱姜爆锅的辛香，弥漫在整个后厨。这位38岁的总厨，正用他自己的方式，让千年鲁菜在新时代冒出新热气。

如今的菏泽餐饮市场，越来越多像刘振建这样的年轻一代厨师，用智慧与汗水，让传统滋味焕发新的生命力。而那道“皇家瓜脯海参狮子头”，不仅是一道菜，更是一颗匠心，不守旧，不忘本。