□武红旗
白菜，古时候叫“菘”。为什么叫菘呢？《埤雅》中解释说：“菘性凌冬寒，四时常见，有松之操，故曰菘。”
因为白菜是有操守的蔬菜，所以古代文人多爱之，赞誉之情也是溢于言表的。
如清朝薛金辰在《素食说略》中曰：“菘，白菜也，是为诸蔬之冠，非一切菜所能比。”
另一位文人李渔也不甘示弱，在《闲情偶寄》中说：“……菜类甚多，其杰出则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大可数斤，食之可忘肉味。”而诗中的“黄芽”，指的就是“黄芽菜”，也叫“黄芽白”菜。
陆游也在《菜羹》中赞道：“青菘绿韭古嘉疏，莼丝菰白名三吴。台心短黄春天厨，熊蟠驼峰美不如。”
……
凡是吃过白菜的诗人都给了精彩纷呈的五星好评。可见白菜在蔬菜中的地位，以及在诗人心目中的地位都是相当高的。怪不得老话说“百菜不如白菜”呢！
我的家乡鲁西南，土地辽阔，一马平川，地肥水美，是白菜成长的乐园。所以，每到丰收季节，家家户户的院子里都堆满了白菜，像一座座小山。家乡人对白菜的痴情，就像对脚下这片土地的深爱，与生俱来。
我很小的时候，就蹒跚着脚步跟在母亲后面学着干些力所能及的活。如帮母亲拿拿白菜苗，给栽好的白菜苗浇浇水。还记得，每年秋收后，母亲就把菜园中的辣椒、茄子、黄瓜拔掉，这些蔬菜的结果高峰期在夏天，一入秋就不大结了。母亲把腾出来的空地，翻一遍，再整平，然后把白菜苗一棵一棵地栽上。
刚栽上的时候，白菜的叶片焉了吧唧的，一旦成活了，生长很快，过不多久，就从青涩少年，长成了身强体壮的小伙子。
你看那一片片肥大翠绿的叶片，张牙舞爪地旁逸斜出，青春活力四射。不过，母亲是不允许它们那样自由扩张的，就像不允许我们不懂礼貌一样。母亲会轻轻地把这些外层的叶子向内拢起，然后用麻绳捆扎起来，上面再压上一小块瓦片，让叶片与叶片拥抱得更紧，团结一心。
秋去冬来，经过霜降，一棵棵硕大椭圆的白菜像一个个挺着大肚子的孕妇，自豪地站在渐渐变凉的北风中。母亲看着菜园里那些笨拙而憨态可掬的白菜，像个打了胜仗的将军开心地笑了。
母亲一声令下，全家总动员，大家砍的砍，抱的抱，很快就把白菜都拾掇家里去了。为了犒劳大家，母亲会走进厨房炖一锅“杂烩菜”，不过在母亲口中，可不叫“杂烩菜”，而是有着美好寓意的“全家福”。
只见母亲拿出一块精心存放的腊肉，切成片，拣一棵饱满硬实的白菜，去掉老叶，切成块。父亲已点起火，母亲往锅里放入一勺油，烧热，放入肉片、葱花、姜丝、干红辣椒段炒香，再放入白菜煸炒至软，添入清水，加入海带丝、豆腐块、粉条，慢慢地炖至汤汁黏稠。
闻着锅内飘出的缕缕香气，我们几个小孩早就坐不住了，一趟趟地钻进厨房，打探消息。这道菜味道醇厚，白菜软滑，被煮得浑身充满小孔的豆腐劲道入味，特别是那肉片，虽然很薄，但很解馋，我们已经好久没吃过肉了。
不过，吃这道菜有个讲究，不能用盘子盛，而要用碗装，每人一碗，连菜带汤，在北风呼啸的寒冬，喝上一碗，浑身暖乎乎的，极其心满意足。
拾掇进家里的白菜，如何存放也是大有学问的：首先要在天气好的时候，搬到太阳底下晒晒，至晒得外面一层叶子干枯。然后在院子一角挖个膝盖深的坑，把白菜码放进去，随着一起贮藏的还有地瓜、萝卜，盖上一层麦秸，封上一层厚薄均匀的土。封土不能厚了，厚了容易把白菜捂烂；也不能薄了，薄了容易把白菜冻坏，冻坏的白菜容易腐烂。什么时候想吃了，就在边上挖出一棵，再填上土封好。
虽然家乡人冬天吃白菜有点儿无奈之举，但白菜也确确实实以它温润甘甜的宜人口感赢得大家的爱。
在我幼小的记忆中，白菜就是冬天餐桌上的必备，是“当家菜”，是主角。或炒或炖，或腌或拌，或炝或溜，怎么吃都行。母亲除了用白菜做菜，逢下雨天不去地里干活时，还把它炸成丸子给我们吃。
把白菜帮洗净，剁碎，加入盐拌匀腌一会儿，给白菜“杀杀”水，然后磕入几个鸡蛋，加入十三香、葱姜末、碎香菜、面粉拌匀待用。大锅升火，放入油，烧热，抓起一把拌好的白菜，用虎口挤成丸子，炸至金黄色即可。食之，外酥里嫩，味道鲜香。
母亲做的“凉拌白菜心”，也很有特色。选白菜的黄心，切成丝，纳入盆中，撒入盐拌匀略腌，然后滤去腌出的水，放入干红辣椒丝、花椒，浇热油烹香，再调入白糖、香醋、味精、香菜段拌匀即成。食之酸甜开胃，回味无穷。
在朴素白菜的陪伴下，我长大了，走出乡村，才发现外面的世界很精彩，白菜还有许多我小时候没有吃过的做法，像“老厨白菜”“蜇头白菜”“佛手白菜”“蒸白菜卷”“开水白菜”……在这些不胜枚举的菜肴中，给我留下深刻印象的是“蒸白菜卷”。
将白菜叶汆水，投凉，挤干水分，平铺案板上，放上调好味的肉馅，卷成卷，摆入盘中，放入蒸车蒸熟，再取出，淋上琉璃芡即成。食之鲜香味美。
至于那道被人传说的神乎其神的“开水白菜”，我却一直无缘一尝，识得“庐山真面目”，深以为憾。
在人生轨迹中，白菜时时刻刻以各种不同的身份出现在我的世界里，陪伴着我成长，慰藉着我渐行渐远的童年。今天，就让我用明朝倪谦老先生的诗来表白我对白菜的爱吧：“秋末园疏已着霜，青青偏爱晚菘香。沙锅烂煮和根咬，谁识淡中滋味长。”
