□薛立全

腊八节清晨，我和妻子喝过腊八粥之后，早早赶到附近的农村大集，选购货摊上的紫皮大蒜。腊八节腌制腊八蒜，是民间的传统，也是我们家多年的习惯。

我在年龄很大时才第一次吃到腊八蒜。20世纪80年代初，我在济南上学，小姨家在济南，每到冬天她都会腌制一些腊八蒜，放在封闭的后阳台上。周末我去小姨家赶上吃水饺时，她就会从容器里倒出一些腊八蒜，放到小碟里，作为吃饺子的佐餐，在老家吃饺子时蘸的是蒜泥，原料同样是蒜，腊八蒜配饺子却吃出了新鲜的口味，从此对腊八蒜念念不忘。

工作后住进城里，很快有了自己的小家，每次吃饺子都会想起别有风味的腊八蒜，婚后第二年开始，每年腊八节我都会让妻子腌制一些腊八蒜，供春节期间食用。

腊八蒜的制作方法比较简单。从市场上购买蒜头适中、蒜瓣饱满的紫皮蒜，回家剥去蒜皮，蒜瓣用清水冲洗晾干后，放进容易密闭的玻璃容器里，把米醋倒入其中，以醋液淹没蒜瓣为宜，最后密封玻璃容器，放到室内的低温环境中保存，半月二十天后就可开盖食用。

如果你留心观察，可以发现玻璃容器里蒜瓣颜色的渐次变化，蒜瓣从开始的白色渐变成白中透绿，随着时间的推移，颜色逐渐加深，最后演变成翠绿色，整个过程像变魔术一般，非常奇妙。其实腊八蒜颜色变绿是一个生化反应过程，在低温条件下，大蒜内部的活性物质被激活并相互作用，先后生成蒜蓝素和蒜绿素，蒜瓣的颜色就会由白色变成翠绿色，看着让人赏心悦目。

大年三十，随着噼里啪啦的鞭炮声响起，热气腾腾的饺子也端上了餐桌，腊八蒜经过二十多天腌制，成色和味道都达到了最佳。寒冷的冬天里，翠绿如玉的腊八蒜为餐桌增添了一抹亮色，诱发着人的食欲，这时往往等不及复杂的祭祀礼仪结束，我就会忍不住开吃，饺子外滑里嫩、鲜香浓郁，腊八蒜清脆爽口、酸中带甜，两者搭配，既解油腻又开胃口，能激发出美妙的味觉体验，食之久久回味。

腊八蒜腌制时间的长短对口味影响很大。我们都知道腊八蒜腌制时间过短不行，此时蒜瓣尚未变色，口感辛辣。腊八蒜腌制时间过长其实也不行，前些年腊八节我多腌了几瓶，想着可以多吃些时间，我主观地认为，只要温度低，腌制时间越长蒜瓣越容易入味，口味就会更好。年后气温渐渐升高，我把剩余的腊八蒜放进冰箱里冷藏保存，直到夏天才开瓶食用，此时的腊八蒜，色泽暗淡，外形干瘪，口感涩艮，失去了原有风味。

腊八蒜不光好吃，还具有良好的营养和保健功效。它能诱导肝细胞脱毒酶的活性，阻断致癌物质亚硝胺的合成，达到防癌目的。大蒜的抗氧化作用很强，其效果优于海参，常吃能明显延缓人体的衰老。2019年，国内科学家从腊八蒜中首次发现三种新型活性肽，这些活性肽具有显著的抑菌性，有望成为抗生素的替代品，相关科研成果发表在国际著名期刊的封面文章上。

民间谚语云：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠账的还钱。”腊八蒜因其实用性和“腊八算”的谐音，早些年曾当作无可代替的年关要账伴手礼。据说先前各家商号都要在腊八节这天关门清账，盘算一年的盈亏，对外面的欠账开始催收。临近年关，尽管欠账需要还钱，但贸然登门要账总显得唐突、生硬，中国人办事讲究面子和彩头，把尴尬的事做得尽量委婉一些，腊八蒜的“蒜”和“算”同音，债主到欠债人家要账都会带上一些腊八蒜，欠债的人见到腊八蒜后，自然心领神会，心照不宣，自己提醒自己：“欠人家的账年底也好结清了！”这样要账的和还钱的都不失面子，久而久之，约定俗成，腊八蒜的名声更加声名远播。

今年的腊八蒜，我腌在一个更高级的玻璃磨口瓶里，放在后阳台阴凉显眼的位置，随时可以看到腊八蒜的颜色变化，待腊八蒜变得翠绿时，葵卯年春节也就到了。到那时，腊八蒜又会隆重登上年夜饭的餐桌，成为不可或缺的佐餐，它和饺子完美搭配，吃出的将是新春快乐的味道……