策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

相传，从春秋战国时期开始，制醋行业不断总结、改革、改进、提炼制醋方法。据有文献记载的酿醋历史，至少也在三千年以上。由于原料、工艺，、饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应属始于五代唐长兴元年（公元936年）的保宁醋。

醋匠以高粱、豌豆、大麦、谷糠、麸皮等为原料，用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾、促进血液流动的中药材制曲，取优质泉水精酿而成。醋匠酿醋共九个步骤：选料、粉料、润渗、蒸煮、冷却、拌曲、发酵、熏醅、淋醋。正宗手工醋用料考究，工艺复杂，主要有制曲（用当年小麦经破碎后添加十几味中药材、在三伏天、利用曲房发酵、人工翻醅、历经15-20天才能制成曲），插头子（玉米打碎蒸熟、自然冷却后加醋醋糖化发酵，大约5-7天）、翻醅（通常用麸皮添加头子高低温发酵过程，大约12-15天）、入池发酵（至少4个月以上，老陈醋需固态发酵1-5年不等）、熏醅淋醋（将醋醅装入缸中置于特制的灶台上用微火熏烤、入池加水分离醋液）、高温熬制（加花椒、大香、草果等五味中药材调料熬制）、调配等过程，老陈醋还需夏晒冬捞（三伏天入缸晒制、冬天捞冰、大约需要1-3年的周期）。特别是老陈醋无需添加防腐剂，可多年不变质。

数千年来，我国的历代名医对醋的保健价值和药用价值推崇倍至。战国时的名医扁鹊认为“醋能理诸药，消毒”。明代李时珍在《本草纲目》中记载着他收集的用醋药方三十多个。

以挑着醋桶谋生计的醋匠，先后将熏醋挑到乡村集镇去叫卖。还有农户自酿米醋之习。