策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

在大约3000年前的周代时期，甚至殷代时就已出现制糖的工匠，那是中国古代出现较早的饴糖。

饴糖匠是利用风干的大麦、小米、芝麻为原料。手工制糖经选料、浸泡、熬制、冷却、翻炒、压槽、拔糖、切块等步骤，要近10个小时的历练与守候才能制成。饴糖匠首先将大麦洗净生芽，待麦芽长至二指长不发绿时，淘出麦芽晒干磨成面粉备用。再将小米熬成较稠的小米饭，将麦芽粉加入，使小米饭和麦芽粉共同发酵。发酵后加入一定数量的清水，装入淋缸，淋出糖水，倒入锅中，烧火将糖水熬成糊状的糖稀。何时需要旺火猛煮，何时需要文火慢熬，必须拿捏得恰到好处。待糖水熬制成粘稠的糖浆时就要用木铲子不断地翻炒，以加速糖浆内所含水分的蒸发，同时避免糖浆粘锅烧焦影响糖的品质。这是考验体力与耐力的时候，直到糖浆可以轻松拉出那雪白的糖棍儿时，初糖就可以出锅了。再把糖稀倒入模子里，用手粘上油，从糖稀中抽出大致一厘米粗的糖条，沾上炒熟的芝麻，拧成各种形状，等冷却后便成祭灶糖。