儿歌曰：鲜豆腐，白生生，要想生吃拌根葱；老豆腐，真耐炖，放块老姜焖一焖；豆腐干，下酒菜，边吃边喝不用筷；豆腐丝，一根根，香油一拌给俺妮，俺妮吃了去绣花，绣了一碗豆腐渣。

豆腐是大众菜，四季不缺，老少皆宜，在中国传统饮食与民俗中占有重要地位。民间有不少关于豆腐的谚语和歇后语，如“卤水点豆腐——一物降一物”“小葱拌豆腐——一清二白”等。

鲁西南不少地方有传统的豆腐村，许多人家世代以做豆腐为生。豆腐坊里，豆类的质朴香气总是一大早便在村里弥漫。一盘石磨、一口大铁锅、一副厚重的枣木豆腐架、几个粗陶大缸，是乡间豆腐坊的常见光景。

豆腐的传统做法可追溯至汉代，相传为淮南王刘安炼丹时偶然所创，后流入民间，成为百姓日常。因“腐”与“福”谐音，寓意吉祥，节庆时更受喜爱。

传统豆腐制作需多道工序。先选饱满黄豆，浸泡数小时，再上石磨碾碎，边磨边加水，流出浓稠豆浆。接着用纱布过滤，豆渣作饲料，浆汁入缸。生豆浆倒入大锅煮沸，不断搅拌防糊。随着蒸汽升腾，豆香扑鼻。

关键一步是点卤。卤水取自盐滩或石膏，量少却性烈。豆腐匠沿锅边缓缓淋下卤水，同时顺同一方向搅动。豆浆逐渐凝结，出现絮状“豆花”，汤水变清。点卤决定豆腐的老嫩与口感。

随后将凝块倒入铺纱布的模具，压上重石排出水分。时辰一到，撤石揭布，一整板方正的豆腐便呈现眼前。表面带纱布网纹，质地细腻，可即食，也可晾干制成豆腐干、豆腐皮等。

豆腐做成，天已大亮。在卖豆腐的吆喝声中，主妇们循香而来，轻触试筋，选上几块水豆腐或豆腐皮，成为农家一日的餐桌底色。

豆腐可煎可炖，宜荤宜素，托得起厚重，衬得出清香。在清贫岁月里，这一方洁白豆腐是乡间最温厚的滋养，也是敬神祭祖的素净供品。“清白”二字，或许是豆腐给予人们最平易而深刻的教化。

文/孔伟建 图/王世会